Contaminación en los alimentos

Es importante tener en cuenta el efecto de la contaminación ambiental en los alimentos que ingerimos. En su mayor parte, esta contaminación procede de directa o indirectamente de la propia actividad humana (Schinitman, 2005). Las principales fuentes de contaminación de alimentos son: Contaminación directa: Alimentos procedentes de animales enfermos o de animales portadores de la enfermedad. Contaminación procedente de los mismos manipuladores de alimentos. Por microorganismos procedentes del intestino de animales sacrificados. Por microorganismos del suelo procedentes de las tierras de cultivo. Contaminación indirecta: Transmitida por roedores, insectos o animales domésticos. Por arrastre aereo de excretas. Por contaminación cruzada en el lugar de manipulación (de un alimento contaminado a otro que no lo estaba). Por el uso de utensilios y/o maquinaria contaminada en la manipulación y procesado. Uso de agua residual no tratada para riego o de baja calidad potable. Malas condiciones de transporte, almacenaje Podemos incluir estos contaminantes dentro de dos grandes grupos o categorías: (bióticos y abióticos).

Contaminación de los alimentos por organismos vivos. Incluimos los microorganismos (protozoos, bacterias y virus) y parásitos del reio metazoa. La contaminación biótica de los alimentos es cuantitativamente mucho más importante que la abiótica, dada la alteración que produce en los alimentos y el gran efecto que tiene sobre la salud de los consumidores. La contaminación bacteriana es la principal causa de problemas de salud, muy por encima de los trastornos que puede desencadenar la presencia de contaminantes abióticos. Las consecuencia de una contaminación bacteriana de alimentos más común es la gastroenteritis y la diarrea. Las salmonelosis son la principal causa de problemas alimentarios, seguidas por los trastornos provocados por los estafilococos y los clostridios. Algunos patógenos que están tomando gran relevancia en la actualidad son: Campilobacteria, Yersinia, Listeria y ciertas cepas de Escherichia coli. Su iportancia ha aumentado debido a la resistencia que estos microorganismos presentan a los antibióticos a pesar de ser menos competitivos que los clásicos en condiciones habituales. Conviene asimismo no olvidar que muchos microorganismos pueden resultar extrmadamente utiles para el ser humano a muchos niveles diferentes

Incluyen sustancias químicas que pueden incorporarse accidentalmente en los alimentos y provocar efectos no deseados en el consumidor, como los metales pesados, las dioxinas o los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs). Se consideran contaminantes cuando su existencia en los alimentos es fortuita o excede de los niveles esperados considerados inocuos. Los plaguicidas organoclorados y organofosforados en alimentos vegetales y de productos con actividad farmacológica en alimentos de origen animal son un buen ejemplo de sustancias añadidas que pueden alcanzar concentraciones poco recomendables y constituirse en contaminantes. También se consideran contaminantes las sustancias no autorizadas. Otro ejemplo de contaminantes son los que se forman en el procesado, como los hidrocarburos aromáticos que se forman en el ahumado o las nitrosaminas que pueden formarse a partir de la combinación de nitritos y de aminas alimentarias. Ambas sustancias poseen un efecto potencial procancerígeno. Dependiendo de su naturaleza química, los contaminantes abióticos pueden subdividirse en: Metales: Plomo, Mercurio, Cadmio, Orgánicos: Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), bifenilos policlorados (PCB), Dioxinas y benzofuranos, plaguicidas organohalogenados. Radiocativos: Yodo131, Cesio137, Estroncio90, etc.